Diese Liste ist mehr oder weniger nach der Entfernung der Herkunft unserer Lebensmittel organisiert. Klar, dass wir mit unserem Walserstuba Garten beginnen...

Unseren Kräutergarten pflegt Ulrike - Jeremias' Mutter - mit viel Hingabe und Leidenschaft. Sie kriecht sprichwörtlich auf den Knien umher, um dem Unkraut Herr zu werden. Unsere Laufenten helfen ihr seit vielen Jahren dabei, die Schnecken in Zaum zu halten. Im Garten wachsen allerlei Küchenkräuter, die Jeremias frisch, getrocknet und in Form von Sirups verwendet. Sie stehen neben Heilpflanzen aus der guten alten Zeit. Ulrike produziert ihre eigen Tee-Mischung für ihren legendären Kräutertee, der frisch gebrüht auf unserem Frühstücks-Buffet steht und reißenden Absatz findet...

Bettina arbeitet regelmäßig mit unseren Gästen in ihrer Kräuter-Werkstatt: dabei entstehen Naturkosmetik und viele andere wohltuenden Naturprodukte, von Tinkturen über Salben bis zur Lippen-Pflege ist alles dabei was Frau UND Mann so brauchen...  Und das ein oder andere Salbeiblatt wandert direkt ins Maul unserer Esel Laurentius und Raoul ... Lasst hier Eure Seele baumeln und genießt die Natur ...

Seit 2017 züchtet Jeremias mit Unterstützung der ganzen Familie seine Alpenschweine. Elvis, unser Zuchteber, macht nicht nur seine Sauen Madonna und Jacky glücklich. Der gutmütige Kerl ist zwar immer mit Vorsicht und Respekt zu genießen, kann aber sogar richtig grinsen.

Unsere Schweine sind ganzjährig im Freien – sie haben einen trockenen, gestreuten Schlafplatz – und gehen, wann immer sie wollen, ihrer Lieblingsbeschäftigung nach: wühlen, wühlen, wühlen.

Die Früchte der Schweinezucht sehen wie folgt aus:
Das tiefrote, feste Fleisch zeichnet sich durch seinen kräftigen Geschmack, das kernige Fett und die schneidige Marmorierung aus, die sich erst nach ca. 18 Monaten Freilandhaltung mit viel Bewegung ausbildet. Dieses Fett ist reich an essenziellen Omega-3-Fettsäuren und überzeugt mit Geschmack und feinem Schmelz. Wir verarbeiten unsere Schweine komplett nach alter Walser Tradition. Würste, Speck, Schinken, Sülze, Pressack u. v. m. füllen unsere Schatzkammern.

Exklusiv bei uns in der Walserstuba – mee gaid ned! (Mehr geht nicht!)

Seit Mai 2018 verarbeitet Roman mit seiner Frau Isabella die Milch der eigenen Kühe zu hochwertigem Speise-Eis. Als Bergbauern vermarkten sie damit ihre wertvolle Milch direkt an Gastronomie und Endkunden im Kleinwalsertal.

Das Eislabor - die Produktionsstätte - liegt direkt gegenüber unserer Walserstuba - näher geht's nicht ...

Der Bio-Bauernhof XOND mit eigener Hofsennerei und Hofladen liegt im Herzen von Riezlern im Kleinwalsertal, auf 1088 m Seehöhe. Der moderne Betrieb mit den Schwerpunkten Milcherzeugung und –Verarbeitung wird familiär geführt. Jodok & Theresa Fritz betrieben in 5. Generation an diesem Standort Landwirtschaft.

Insgesamt bewirtschaftet die Familie ca. 25 ha Wiesen und Weiden und ca. 11 ha Wald. Auf dem Hof leben ca. 12 Milchkühe, 9 Stück Jungvieh, 7 Milchziegen, 2 Ziegenböcke, 20 Hühner, 3 Schweine und eine Hofkatze. Auf Tierwohl, Biodiversität, Kreislaufwirtschaft und Ressourcenschonung liegt das Hauptaugenmerk ihrer Arbeit.

Einer der beiden letzten Betriebe im Kleinwalsertal, wo die Kühe noch stolz ihre Hörner tragen...

Unsere fleißigen Wildsammler Herbert, Michi, Bettina, Jeremias & Jodok orientieren sich am Rythmus der Natur. Am richtigen Zeitpunkt sammeln sie die unzähligen Schätze am Wegesrand, im Wald und auf den Wiesen. Das Superfood aus dem Kleinwalsertal und dem Allgäu ist fixer Bestandteil in unserer saisonal-geprägten Naturküche ...

Jodok, Jeremias' Vater, versorgt uns mit Waldfrüchten aus dem Kleinwalsertal. Steinpilze, Pfifferlinge, Parasol, Blutreizker, Habichtspilze und viele andere "laufen" ihm regelmäßig über den Weg. Mal mehr, mal weniger, aber immer genug! Tannen-Wipfel, Heidelbeeren, Mädesüß, Brennnessel und andere Wildkräuter schüttelt er nebenbei noch aus dem Sack ... Eine wahre Freude, diese Schätze in der Küche zu verarbeiten...

Flöske ist ein guter Freund und Jäger mit Laib und Seel'. Er hegt und pflegt die Bewohner des Bergwaldes mit Leidenschaft. In der Decke ca. eine Woche abgehangen liefert er uns aromatisches Fleisch in bester Qualität aus freier Wildbahn ...

Rosi & Christian betreiben mit viel Herzblut eine kleine Landwirtschaft oberhalb von Riezlern. Das Vieh wird liebevoll versorgt: im Sommer auf der Mittelalpe, im Winter im eigenen Stall.

Einer der beiden letzten Betriebe im Kleinwalsertal, wo die Kühe noch stolz ihre Hörner tragen...

Vom Herbie, Edlinger Herbert, haben wir unseren Honig. Der macht das richtig gut. Seit Jahren versorgt er uns mit verschiedenen Honigsorten, angefangen vom Löwenzahnhonig über "normalen" Gebirgsblütenhonig bis hin zu Alpenrosenhonig. Später kam dann auch mal ein Bärenklau-Honig dazu. Irgendwann habe ich angefangen, verschiedene Jahrgänge zu sammeln, damit wir eine kleine feine Auswahl im Haus haben. Eine Jahrgangsvertikale mit Honig klingt doch spannend, oder? Der Geschmack verändert sich von Jahr zu Jahr ähnlich, wie beim Wein – andere Blüten, anderes Wetter, etc. – Natur pur!

Andreas ist der Cousin von Jeremias und führt die Tradition der Jäger innerhalb der Familie fort. Nach vielen Jahren als Berufsjäger widmet er sich nach wie vor als leidenschaftlicher Jäger seinem Element. Wenn die Jagdsaison beginnt gibt es bei ihm kein halten mehr - selbst bei Familienfeiern (u.a. Hochzeiten) sind die Prioritäten klar gesetzt - zu Kaffee und Kuchen ist mit ihm zu rechnen, ansonsten ist er auf der Pirsch ...

Landwirte und Gastwirte sind seit über 30 Jahren im Verein „Walser Buura“ organisiert. Das gemeinsame Ziel: ein faires Miteinander, um die wertvollen Lebensmittel aus dem Kleinwalsertal an Ort und Stelle direkt zu vermarkten.

Bio-Milchkälber werden ausschließlich im Kleinwalsertal geboren und artgerecht aufgezogen. Viel Bewegungsfreiheit und das stressfreie Leben der Tiere sind ausschlaggebend für zartes Fleisch.
Der besondere Geschmack der Milchkälber spiegelt sich aber im Futter wider: Die meisten Mastkälber bekommen mit Milchaustauschstoffen oder sonstigen Futtermitteln angerührte „Milch“.

Die Kleinwalsertaler Milchkälber aber trinken zwei- bis dreimal pro Tag ausschließlich naturbelassene Alpenmilch, frisch gemolken, kuhwarm und sauber. Die gute Milch und das Raufutter in Form von kräuterreichem Bergheu bzw. saftigen Gräsern und Bergkräutern führen zu diesem besonders aromatischen Genuss. Kleinwalsertaler Milchkalb – eine wahre Delikatesse!

Wir beziehen ausschließlich Bio-Rinder mit Hörnern, die im Winter Unmengen an aromatischem Bergheu und im Sommer auf den Weiden saftige Gräser und Bergkräuter fressen.

Sie ahnen nichts von ihrem Glück: Sie leben im Paradies!

Unsere Bio-Bauern und Bio-Bäuerinnen: Jodok Fritz, Rosi Fontain, Daniel Dodier, Tobias Jauch, Dagmar Hilbrand und Franz Wimmer.

Dagmar Hilbrand stellt im Kupferkessel aus der eigenen Milch würzigen Käse her. Ihre Spezialität ist der Zwergle-Käs - ein Kuhmilch-Halbhart-Käse nach eigener Rezeptur. Weiters produziert sie Hartkäse und Joghurt - wunderbare Lebensmittel aus Mittelberg ...

Der gelernte Schreiner, zertifizierte Perma-Kulturist und Mentaltrainer hat mit dem Permakultur-Garten im Wildental ein ambitioniertes Projekt zur Selbstversorgung in alpinen Höhenlagen geschaffen. Der gebürtige Walser ist der Initiator der Narandi Lebensschule und Andis vorbildliche Motivation, seinen ökologischen Fußabdruck bestmöglich zu minimieren und mit der Natur in Einklang zu leben, begeistert einfach.

Geburtstag: 24.03.1979

Mission: Mit sich selbst und der Umwelt in Balance kommen. Die Natur und andere Menschen wertschätzen und mit moralisch-ethischen Motiven einen Beitrag zum harmonischen und nachhaltigen Zusammenleben aller Lebewesen leisten.

Mit den „wilden Walser Jägern“ ist es ähnlich wie mit den Walser Buura. Wild ist die beste Form eines natürlichen Lebensmittels überhaupt, da die Tiere in der freien Wildbahn leben, sich viel bewegen und ausschließlich gutes Futter zu sich nehmen, weil sie es sich selbst suchen.
Die Wildqualität, die wir von unseren Jägern geliefert bekommen, ist einzigartig, und ich bin überzeugt, dass unser Wild zu den besten in ganz Österreich gehört. Warum das so ist, kann ich nicht genau sagen, aber es hat sicher viel mit den Niederschlägen zu tun.

Wir haben immer genug Wasser, und die Pflanzen, die das Wild frisst, sind dadurch besonders schmackhaft. Und was gibt es Besseres, als ein Tier direkt mit einem Kugelschuss zu erlegen? Eine stressfreie Schlachtung in Reinkultur – etwas Besseres gibt es einfach nicht.
Die Walser Jäger machen ihre Arbeit mit großer Sorgfalt, sie hegen und pflegen die Reviere. Diese Arbeit verdient genauso viel Unterstützung wie die der Walser Bauern. Und wenn dabei auch noch großartige Lebensmittel entstehen, die wirklich einzigartig sind, dann kann ich nur sagen:  „Mee geid ned“

Foto: MARIA MIHALTAN unsplash.com

Wir beziehen 7 Tage die Woche frische Semmel von der Allgäuer Bio-Bäckerei. Hier ein Auszug aus der Philosophie - nahezu Deckungsgleich mit der unsrigen... :

In der ständigen Veränderung unserer Gesellschaft bleibt eines immer gleich: Jeder Mensch möchte gerne das noch frischere, gesündere, regionalere aber auch gleichzeitig das günstigste Produkt als der andere. Dies spiegelt sich auch in den Produktangeboten der Discounter. Alles wird in Massen produziert und Arbeitsschritte mehr und mehr automatisiert. Die Preise werden weiter nach unten gedrückt und dabei bleibt vor allem eines außer Acht: die Menschen.

Gerade das Bäckerhandwerk wird mehr und mehr technisiert, denn Backware wird gleichgeschrieben mit Massenware.

Genau das hat uns auf die Idee gebracht unseren Kunden ehrliche, frische, gesunde und regionale Backwaren aus leidenschaftlicher Handarbeit zu bieten.

Dabei ziehen sich unsere Leitbilder der Regionalität und der Handarbeit wie ein roter Faden durch all unsere Prozesse und Produkte hindurch. Wir wollen wissen, woher unsere Rohstoffe kommen und wie sie angebaut werden, genau wie DU!

Dein Allgäuer Biobäcker backt noch nach traditioneller Art und genau das hebt uns von anderen ab.

Unsere Eier kommen von Markus, der quasi der "Junge" ist. Sie haben vor fünf Jahren den Hof, vom Vater, Epp Toni übernommen. Sie nutzen ausschließlich hofeigenes Futter, das sie in der Nähe von Kempten, in Wildpoldsried, produzieren.

Toni hatte bereits vor langer Zeit auf Bio-Hennen umgestellt, und die Jungen haben bei der Übernahme auf Bruderhahn-Biohennen umgesattelt, was ein wirklich toller Entwicklungsschritt ist. Von Markus sind die Eier dann so gestempelt, dass der Name des Bauern direkt auf dem Ei steht – das habe ich vorher noch nie gesehen. Es ist etwas Besonderes, wenn jemand seinen eigenen Namen auf das Ei schreibt.

Sie sind wirklich stolz auf ihre Lebensmittel, besonders auf ihre Eier und das, was sie tun. Das Schöne ist auch, wenn man eine Lage Eier sieht. Ich wiederhole mich, aber auch da geht mir wieder das Herz auf, weil es einfach bunte Eier sind: weiße, hellbraune, dunkelbraune – einfach durcheinander, wie sie kommen. Ich habe ihm gesagt, er soll sie auch nicht sortieren. Wenn sie so gemischt sind, machen sie direkt einen ganz anderen Eindruck, zum Beispiel am Frühstücksbuffet, wenn die Gäste die Eier mitsamt der Schale sehen. Und der Geschmack ist einfach 1a.

Die Eiergrößen folgen dabei der Natur: Am Anfang gibt es kleinere Eier, wenn die Hennen noch wachsen, und später werden die Eier größer – und so beginnt der Kreislauf von vorne. Die Eier kommen eben so, wie sie kommen. Das ist wie beim Fischer, der mit dem Fang kommt, den er aus dem Bodensee geholt hat – ein Durcheinander, aber das darf auch so sein. Von der Stange kann man sich im Supermarkt kaufen. Bei uns haben wir wirklich etwas Besonderes.

Christian Herb - der Name ist Programm: seit vielen Jahren bestücken wir unseren Kräutergarten mit allerlei Jungpflanzen der Kemptner Bio-Gärtnerei. Christian hat eine unvorstellbare Auswahl bezüglich Breite und Tiefe. Jedes Jahr gibt es spannende Neuentdeckungen, die es in unseren Garten schaffen...

Einer unserer Hauptlieferanten für Gemüse ist der Bayrhof in Kempten - die Biowelten Immenstadt versorgen uns mit frischen Lebensmitteln. Wenn du dort einmal vorbeischaust, fühlst du dich wie im Schlaraffenland.

Die Gemüsevielfalt, die dort im Freiland und im Gewächshaus wächst, ist einfach eine Freude. Mein Herz geht auf, obwohl man ja immer sagt, ich sei eine fleischfressende Pflanze, aber das stimmt so nicht. Fleisch haben wir dank der Walser Buura und dem Wild der Jäger im Überfluss. Gemüse und Obst hingegen müssen wir aus dem Unterland beziehen, weil es das bei uns so nicht gibt.

Der Haller Andi bringt zwar ein bisschen was aus seinem Garten, aber das reicht bei weitem nicht aus.

Wenn man zum Beispiel bei Leonard am Bayerhof ist, sieht man, dass es eine wirklich beeindruckende Gärtnerei ist. Er baut sogar Exoten an, wie Ingwer und Zitronengras, und natürlich viele Kräuter, Tomaten und Paprika. Alles ist vollreif, wenn er es erntet, und dementsprechend schmeckt es auch hervorragend.

Nicht so wie das Gemüse, das weit gereist ist und unreif geerntet wurde, um auf der Reise nachzureifen. Geschmacklich ist das einfach kein Vergleich. In der Gemüsegärtnerei geht mir wirklich das Herz auf, wenn ich sehe, was dort alles frisch und unglaublich gut wächst.

Wir beziehen Gemüse vom Bayrhof via Ökoring ...

Der Biohof Willburger bewirtschaftet Felder in Erolzheim bei Memmingen. Simon Willburger übernahm 2012 in vierter Generation die Betriebsleitung. Seine Eltern unterstützen ihn auf dem Hof und auf den Märkten. Auf den Feldern gedeihen Gemüse- und Salatsorten, die klimatisch mit dem Allgäu harmonieren und und gut für die wertvollen Böden sind. Die Vegetationsdauer beträgt im Durchschnitt 215 Tage, was genug Zeit ist, um zwischen März (erste Aussaat von Radieschen) und November (letzte Ernte von Karotten und Feldsalat) viel leckeres Gemüse anzubauen und zu ernten ...

Wir beziehen Lebensmittel vom Biohof Willburger via Biowelten Immenstadt ...

Ein ganz wichtiger Partner ist der Bichler Fritz aus Salgen, das liegt bei Mindelheim. Er bringt uns seit vielen Jahren Kartoffeln und führt einen Bio-Betrieb. Sie betreiben klassische Drei-Felder-Wirtschaft, wie man es früher gemacht hat, also mit Fruchtwechsel und Fruchtfolge.
Sie bauen rote Rüben, Rote Beete, Pastinaken und Karotten als Wurzelgemüse an, und wechseln das ab mit den Kartoffeln. Zwischendurch pflanzen sie Klee und andere Zwischenfrüchte zum Düngen.
Sie halten auch ein paar Rinder, deren Mist als Dünger verwendet wird. Außerdem gibt es Getreide im Angebot: Hafer, Dinkel, Gerste, Roggen und Weizen – alles alte Sorten. Fritz ist ein Bauer, der wirklich stolz auf seine Lebensmittel ist. Man merkt ihm die Freude an, wenn er sie in der Hand hält.
Er nimmt sie gefühlt hunderttausendmal in die Hand. Die Kartoffeln werden von Hand „ausgeklaubt“ und vor dem Abfüllen der Säcke nochmals sortiert, um sicherzustellen, dass keine beschädigte Kartoffel dabei ist. Das ist ein enormer Aufwand.

Für unsere Alpschweine bekomme ich von ihm auch Saukartoffeln. Und da muss ich sagen: Diese Saukartoffeln, die nicht perfekt sind, könnte man eigentlich ganz normal essen. Es ist wirklich schade und traurig, dass unsere Gesellschaft so weit gekommen ist, dass eine Pflanze, in diesem Fall eine Kartoffel mit einem kleinen Makel, unverkäuflich ist.
Das macht mich fassungslos. Es erinnert mich an die Diskussion um gerade Gurken, die früher so geformt sein mussten, dass sie perfekt in die Kiste passen. Solche Vorgaben verstehe ich einfach nicht.