Brokkoli-Mandel Salat

ein beliebter Klassiker auf unserem Salatbuffet

Rezept:

 

  • 1 Brokkoli roh
  • Steinsalz aus dem Salzkammergut
  • Bunter Pfeffer
  • Sonnenblumenöl
  • Weißwein Essig
  • 1 Zitrone
  • 50 g Mandeln gestiftelt
  • 1 TL Zucker

Zubereitung:

  1. Die gestifteten Mandeln in der heißen Pfanne ohne Fett rösten. ACHTUNG! Die Mandeln dürfen nicht zu dunkel werden.
  2. Einen Teelöffel Zucker über die Mandeln geben und leicht karamellisieren, danach abkühlen lassen
  3. Den rohen Brokkoli mit der Rohkostscheibe der Küchenmaschine fein schneiden.
  4. Mit dem Steinsalz aus dem Salzkammergut, buntem Pfeffer dem Saft und dem Abrieb einer halben Zitrone, einen Spritzer Essig und zwei Esslöffel Sonnenblumenöl würzen.
  5. Zum Schluss die Mandeln hinzufügen und genießen

 

 

 

Marinierter Bergkäse

mit Walsamiko

REZEPT: 

Dressing:

  • 200 ml Älplerbier (dunkles Bier)
  • 50 ml Bieressig
  • 100 ml neutrales Salatöl
  • 1 Mocca-Löffel Senf
  • 1 Mocca-Löffel Salz
  • 1 Mocca-Löffel Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 TL gehackter Knoblauch
  • 3 EL gewürfelte Schalotten
  • 5 EL fein geschnittenes Lauchzwiebelgrün oder Schnittlauch

Salat:

  • 400 g Walser Bergkäse (erhältlich am Walser Buura Stand)
  • 300 g Kirschtomaten
  • 2 EL Walser Bieressig aus der Walser Stuba (Walsamico)
  • Rosmarin, Thymian, Knoblauch (Aromaten zum Mitbraten)
  • Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle

 

ZUBEREITUNG 

Dressing:

Alle Zutaten außer Knoblauch, Schalotten und Lauchzwiebel mit dem Mixstab gut verquirlen, danach Knoblauch usw. zufügen, ziehen lassen und eventuell nach schmecken.

 

Marinierter Bergkäse: die Kirschtomaten halbieren, den Käse würfeln (ca. gleiche Größe wie die halben Kirschtomaten) und eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Tomaten mit den Aromaten kurz anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, eine Prise Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Jetzt mit dem Essig ablöschen und kurz einkochen lassen. Den Käse zufügen und maximal 5 Sekunden mitschwenken. Sofort auf die Teller mit dem Salat anrichten.

 

 

 

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Käsesuppe

mit Bärlauch

REZEPT:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,3 l Rinderbrühe
  • 0,3 l Süße Sahne
  • 300 g Walser Bergkäse (erhältlich am Walser Buura Stand)
  • 10 g Speisestärke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 8 dünne Scheiben Brot
  • Bärlauchpesto (erhältlich am Walser Buura Stand)

ZUBEREITUNG:

1 Zwiebel würfeln und in Butterschmalz glasig schwitzen, Knoblauch fein würfeln und kurz ohne Farbe mitdünsten, mit 50 ml Weißwein ablöschen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Aufkochen und jetzt die Sahne kräftig einrühren, Vorsicht, damit nichts gerinnt! Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Jetzt  geriebenen Bergkäse zugeben und weiter ständig rühren, bis es wieder kocht. Mit einem Zauberstab fein pürieren, bis sich der ganze Käse aufgelöst hat. Danach 10 g Speisestärke mit 50 ml Weißwein anrühren und die Suppe binden. Durch ein Sieb passieren und mit wenig Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

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Krustenbraten

mit Gemüse-Erdäpfel-Eintopf

REZEPT: 

  • 1 fettes Stück Schweinebauch mit Schwarte, ca. 800g
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Karotten
  • 1 kleiner Sellerie
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Lauch
  • 600g weich gekochte Erdäpfel
  • ½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe (Brühwürfel aus dem Reformhaus)
  • ½ l Bier (Weissbier, helles oder dunkles Bier)
  • Natursalz, Pfeffer aus der Mühle, Knoblauch, Majoran, Kümmel aus der Mühle, Butterschmalz

ZUBEREITUNG Den Schweinebauch beim Metzger mit Schwarte bestellen und diese am besten gleich vom Profi einschneiden lassen. Das Wurzelgemüse schälen gleichmäßig zerkleinern (die Knoblauchzehen ganz lassen) und in einem Bräter in Butterschmalz leicht anbra-ten. Mit der Brühe ablöschen. Das Fleischstück rundum kräftig mit Salz einreiben, nicht anbraten, sondern nur auf dem Gemüse „betten“ und im vor geheizten Backrohr bei 150°C mit der Schwarte nach oben auf dem untersten Rost ca. 3,5 Stunden braten.
Dann den Braten herausnehmen, mit Pfeffer, Majoran und Kümmel von unten würzen (alles, nur nicht die Schwarte!). Die gekochten, geschälten Erdäpfel grob würfeln und zum Gemüse geben, mit dem Bier ablöschen und das Fleisch erneut auf dem Gemüse „betten“. Das Rohr auf große Oberhitze (wenn vorhanden Grill) schalten, den Bräter wenn möglich auf den Boden stellen (möglichst viel Abstand zur Oberhitze) und ca. 10 bis 30 Min. kross braten (es kommt auf den Herd an). Jetzt heißt es aufpassen: am besten dabei bleiben und zusehen, wie die Schwarte aufplatzt (ähnlich, wenn Popcorn platzt) – die Kruste muss richtig knacken. Der Braten kann jetzt im Minutentakt sehr schnell verbrennen – Achtung!

Den entstandenen „Gemüse-Erdäpfel-Eintopf“ samt Bratensaft mit etwas Salz abschmecken. Vor dem Anrichten den Krustenbraten mit der Kruste nach unten auf ein Tranchierbrett legen, das Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden und bei der Kruste einen kräftigen, knackigen Schnitt machen, damit sie sich nicht löst. Den Eintopf in einem Suppenteller anrichten, den Krustenbraten darauf setzen – guten Appetit!

 

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Riibl

mit Walser Geißkäsle und Apfelmus

REZEPT:

  • 250g Riiblmehl (gelber grober Maisgriess)
  • 1l Milch
  • 1 TL Natursalz
  • 250g Butter
  • 200g Geißkäsle (ersatzweise Berg-, Backstein- oder Raclette-Käse)
  • 50g Bergschnittlauch oder Lauchzwiebeln
  • 8 säuerliche Koch-Äpfel, z.b. Elstar, Breaburn oder Topaz
  • 50g Zuker
  • 0,2l Apfelsaft
  • 2 Kleine Zimtstange
  • 1 Zitrone

ZUBEREITUNG:

Am Vortag in einem mittleren Topf die Milch mit dem Natursalz aufkochen und das Riiblmehl langsam einrühren. Einmal gut durchkochen lassen, vom Feuer nehmen und den Topf mit einem passenden Deckel schließen. Über Nacht im freien gut auskühlen lassen.    
    
Aus der Butter Schmalz kochen: die Butter auf mittlerer Hitze klar kochen und noch bevor sie Farbe nimmt, durch ein feines Sieb passieren.     
    
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in sehr grobe Stücke schneiden. Alles, ausser der Zitrone, in einen Topf geben und ca. 15 Min. kochen, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Jetzt die Zimtstange entfernen und alles mit dem Zauberstab pürieren. Mit Zucker, etwas geriebener Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.    
    
Den kalten Maisbrei mit einer Palette in kleine Stücke stechen. Jetzt in einer großen Pfanne etwas Schmalz erhitzen und die Stücke anbraten. Darauf achten, dass der Riibl immer saftig bleibt, wenn nötig einfach etwas Schmalz nachgießen. Dabei ständig kraftvoll umrühren, bis kleine Riibele entstehen. Sobald der Riibl etwas Farbe nimmt, die Pfanne vom Feuer nehmen, den zimmerwarmen Geißkäse einmal kurz durch schwenken und sofort servieren.    
    
Tipp: der Riibl schmeckt auch mit sämtlichen eingekochten Früchten als süße Variante mit oder ohne Käse hervorragend!    
    
Das Rezept ergibt ca. 8 kleine Vorspeisen, 4 vegetarische Hauptgänge in Menüportion